2016 yılı Aralık ayı itibariyle kendi ekmeğimi yapıyor ve tüketiyorum. Arada aksamalar olsa da hemen hemen her hafta, Cumartesi gününü üretim süreci için değerlendiriyorum. 2 parça olarak toplamda 750-800 gram ağırlığında ve haftalık olarak belirlediğim ek malzemelerle (kuru üzüm, ceviz, kimi zaman nohut mayası ekleyerek, pekmezli, susamlı, kahveli, tarçınlı…) zenginleştirdiğim ekmeklerim gezilerde de yanıma aldığım için yeterli gelmemeye başladı. Kullandığım fırın (Çetintaş SMXF5, 45 Lt) ve yoğurma süreci bu anlamda 2 önemli sınırlayıcı. Bu nedenle şu sıralar üretimimi ne kadar artırabileceğim ve gereken süreyi nasıl organize edebileceğimi düşünmekteyim. Bu süreçte, ekmeğin planladığımdan daha erken bitmesi durumunda tercih ettiğim bazı ekmek üreticilerini paylaşmak istiyordum. Ardından konuyu tarifler ve tadı zenginleştirmek için dahil edilen malzemeler bağlamında değerlendirmenin daha doğru olacağına karar verdim ve genel bir liste hazırlamak istedim. Tüketeceğiniz ekmeklerle ilgili temel tavsiyem atalık buğdaylara ve pişirme yöntemlerine dikkat etmeniz. Bir çok ekmek üreticisi marketlerde satılan unları kullanmakta, bilginize.
Özetle, ekmek satın alırken nelere dikkat etmek gerekir?
- Tamamen yerli tohumdan üretilmiş un kullanıldığından emin olmalısınız.
- Buğdayın geleneksel usüllerle, taş değirmende öğütüldüğünden (bu sayede buğdayın ruşeymi zarar görmez) emin olmalısınız.
- Mayalama sürecinde doğal maya (ekşi maya) kullanılmalıdır.
- Tatlandırma sürecinde doğal bal, pekmez ve kaya tuzu kullanılmalıdır.
- Dilimlenen ekmeğin kesilen bölümünün hava almaması sağlanmalıdır.
Yaşam Dostu Gıda Dayanışma Üretim Paylaşım
İstanbul yazılarıyla da ilintili olarak eklemek istediğim bir konu da daha var. Bizans ve Roma dönemlerinde, çok çok uzun bir süre ekmek halka her sabah ücretsiz bir şekilde paylaştırılmıştır. Mısır bu anlamda önemli bir kaynak olarak Roma ve İstanbul’un ihtiyacını karşılamıştır ta ki Mısır Müslüman Arap’lar tarafından ele geçirilene kadar. Ekmeğin bu kadar zenginleştiği, bu kadar dayanıklı ve çeşitli buğday türlerinin bulunduğu bu topraklar şimdilerde ise üretici değil tüketici durumunda ve karar vericiler sayesinde dışa bağımlılar. Hal böyle iken, devlet kontrolünde sunulan ekmek ise ekmek olarak isimlendirilen endüstriyel bir açlık gidericiden öteye gidememekte. Bu konuda ilerleyen zaman içerisinde pek çok araştırmaya yer vereceğim. Şimdilik yazının bağlamını çok dağıtmadan, endüstriyel ekmeğe alternatif ekmek yapan ve satan mekanlarla ilgili notlara geçiyorum.
Buğday Çeşitleri
Türkiye, 20’den fazla yabani ve 400’ün üzerinde ıslah edilmiş buğday çeşidine ev sahipliği yapmakta. Yılda üretilen buğday miktarı ise 20 milyon ton.
| Türler | Türkçe İsimleri | Kromozom Sayıları | Genom Formülasyonları |
|---|---|---|---|
| Ae. biuncialis Vis. | İkikılçık | 2n=4x=28 | UM |
| Ae. caudata L., | Karaot | 2n=2x=14 | C |
| Ae. columnaris Zhuk. | Kıl buğday | 2n=4x=28 | UM |
| Ae. comosa Sm. in Sibth. & Sm. | Uzunkılçık | 2n=2x=14 | M |
| Ae. crassa Boiss. | Kalın buğday | 2n=4x=28; 2n=6x=42 | DM; DDM |
| Ae. cylindrica Host | Kirpikli Ot | 2n=4x=28 | DC |
| Ae. geniculata Roth | Konbaş | 2n=4x=28 | MU |
| Ae. juvenalis (Thell.) Eig | Kaba buğday | 2n=6x=42 | DMU |
| Ae. kotchyi Boiss. | Asi buğday | 2n=4x=28 | SU |
| Ae. neglecta Req. Ex Bertol. | Tüylü buğday | 2n=4x=28; 2n=6x=42 | UM; UMN |
| Ae. peregrina (Hack. in J. Fraser) Maire & Weiller | Kum buğdayı | 2n=4x=28 | SU |
| Ae. speltoides Tausch | Ak buğdayanası | 2n=2x=14 | S |
| Ae. tauschii Coss. | Tespih buğdayı | 2n=2x=14 | D |
| Ae triuncialis L | Üçkılçık | 2n=4x=28 | UC; CU |
| Ae umbellulata Zhuk. | Hanım buğdayı | 2n=2x=14 | U |
| Ae uniaristata Vis. | Tek kılçık | 2n=2x=14 | N |
| Ae vavilovii (Zhuk.) Chennav. | Zarif buğday | 2n=6x=42 | DMS |
| Amblyopyrum muticum (Boiss.) Eig | Narin buğday | 2n=2x=14 | T |
| Dasypyrum villosum (L.) Candargy | Kızılev | 2n=2x=14 | V |
| Triticum boeoticum Boiss. | Yabani Siyez | 2n=2x=14 | AmAm |
| T. dicoccoides (Körn. ex Asch. & Graebn.) Schweinf. | Yabani Gernik | 2n=4x=28 | AABB (AB) |
| T. timopheevii (Zhuk.) Zhuk. v. araraticum (Jakubz.) Yen | Deli Rus buğdayı | 2n=4x=28 | AAGG (AG) |
| T. urartu Thumanjan ex Gandilyan | Urartu buğdayı | 2n=2x=14 | AA (A) |
| Türkiye’de Yayılış Gösteren Bazı Aegilops, Amblyopyrum, Dasypyrum ve Yabani Triticum Türleri (Cabi & Doğan 2012) ve Genom Formülasyonları (Waines & Barhart, 1992). |
Ekmeklik (Triticum Vulgare) ve makarnalık (Triticum Durum) olarak kullanılan buğday çeşitleri süreç içerisinde genel olarak sırasıyla ak buğdaylar ve sarı buğdaylar olarak adlandırılmıştır. Günümüzde hala küçük oranlarda da olsa pek çok çeşide rastlamak mümkündür. Çoğunlukla hayvan yemi olarak üretimine devam edilen bu buğdaylar şu şekilde sıralanabilir:
| Bölge | İller | Makarnalık çeşitler | Ekmeklik çeşitler |
|---|---|---|---|
| Ortakuzey Anadolu | Ankara, Çankırı, Uşak, Çorum, Kırşehir, Yozgat, Bolu, Bilecik, Eskişehir, Kütahya | Sarı buğday, Karakılçık, Kunduru, Şahman, Sarı Bursa, Akbaşak, Üveyik | Akbuğday, Sünter, Bindane, Kadiroğlu, Çalıbasan, Köse |
| Ortadoğu Anadolu | Amasya, Malatya, Sivas, Tokat, Tunceli, Elazığ | Üveyik, Menceki, Kunduru | Aşure, Akbuğday, Zerun, Gürük, Zerin, Dimenit, Yazlık, Kırik, Köse, Kırmızı, Tercan |
| Ortagüney Anadolu | Afyon, Kayseri, Niğde, Konya, Nevşehir | Bolvadin, Sarı buğday, Karakılçık | Akbuğday, Akbarnaz, Çomak, Köse, Sivas buğdayı, Germir, Akevli, Kamçı buğdayı, Kızıl Topbaş |
| Kuzeydoğu Anadolu | Ağrı, Artvin, Kars, Erzincan, Erzurum | Karakılçık, Hazerik | Kırımızı buğday, Kırik, Topbaş, Sarıba!, Kızıl, Köse, Akbuğday |
| Güneydoğu Anadolu | Bingöl, Bitlis, Van, Hakkari, Mardin, Muş, Siirt, Şanlıurfa | Bağacak, Sorgül, Sorik, Beyaziye, Menceki, Akbaş, İskenderi, Mısri, Havrani, Karakılçık, Akbaşak, Hamrik | Aşure |
| Akdeniz | Antalya, Gaziantep, Hatay, İçel, Maraş, Adana | Akbuğday, Karakılçık, Tığrak buğdayı, Sarı buğday ve Kıbrıs | Yerli Macar, Kırmızı buğday, Akbuğday, Devedişi, Çavdarlı |
| Ege | İzmir, Aydın, Muğla, Denizli, Burdur, Isparta, Manisa, Balıkesir, Çanakkale | Fata, Gökala, Sarı başak, Kunduru, Menemen, Karakılçık, Sarı Çam, Akbaşak, Akpüsen, Çam buğdayı, Sarı buğday, Devedişi, Kırmızı buğday | Kızılca, Akgernaz, Akça Rodos |
| Marmara | Bursa, Kocaeli, Sakarya, İstanbul, Edirne, Tekirdağ, Kırklareli | Akbaşak, Karakılçık, Tunus buğdayı, Sarı başak, Köse buğday, Arnavut buğdayı, Kunduz, Kocabuğday, Kokana | Sünter, Kızılca, Akova, İngiliz buğdayı, Köse buğday, Çalıbasan, Çapraz |
| Karadeniz | Rize, Trabzon, Giresun, Ordu, Samsun, Sinop, Kastamonu, Zonguldak, Gümüşhane | Rumeli (Yunan) buğdayı, İlik buğday, Sarı buğday, Akbuğday, Sarıbaş, Karakılçık, Üveyik, Rumeli, Sarı Hamza, Koçarı, Diş buğdayı | Mengen, Topbaş, Akça, Dimenit, Kırmızı, Sünter |
| 1960 öncesi Türkiye’de yetiştirilen yerel buğday çeşitler, Özberk ve Özberk, 2016 |
Ekmek üretim sürecinde ekmeklerde Sert (S), Orta Sert (O) ve Yumuşak (Y) atalık buğdaylardan elde edilen buğday karışımlarını kullanıyorum. Bu oran içerisinde Sert (S) buğdaydan elde edilen un oranını %25 – %30 civarında koruyorum. Kalan oran ise (%70 – %75) Yumuşak (Y) ve Orta Sert (O) buğdayların unlarından oluşuyor. Genel olarak sertlik oranını mümkün olduğu kadar düşük tutmaya gayret ediyorum. Yukarıdaki tablodaki makarnalık buğdayları Sert (S) ve ekmeklik buğdayları Orta Sert (O) (Örn. Kızılca) ve Yumuşak (Y) olarak değerlendirebilirsiniz.
Genelde tüketeceğim ekmeklerde dikkat ettiğim konuları da maddeler halinde paylaşmak istiyorum.
Kullanılan Buğday Türleri
Kullanılan türler, atalık tohum hassasiyetinin gösterilip gösterilmediği, kullanılan undaki karışım oranları ekmeğin sağlık ve lezzet konusunda farklılaşmasını sağlıyor.
Kullanılan Maya ve Beslenmesi
Nezih hocamdan edindiğim, ekmek üretim sürecimde kullandığım ilk mayam hala olanca yoğunluğu ve zenginliği ile devam ediyor. Hatta bu süreçte çoğaltıp pek çok arkadaşımla da paylaşmam mümkün oldu. Okullara, evlere, farklı ülkelere ulaştı. Kendim geleneksel yöntemlerle öğütülen atalık buğdaylarla mayamı beslemeye devam ediyorum. İşletmelerde de bu konuya dikkat ediyorum. Mekanların çoğunun endüstriyel maya kullanmıyor olması sevindirici. Ancak, özellikle zincir markalar için bu tür bir durumdan bahsetmek mümkün değil. Diğer yandan, besleme aşamasında da un kalitesinin göz ardı edildiği, atalık tohumlardan uzaklaşıldığına da sıklıkla denk geliyorum.
Kullanılan Diğer Malzemeler
Çavdar, nohut mayası, pekmez, bal, tuz, fındık, ceviz, süt, yoğurt, susam ve daha pek çok malzeme lezzet artırmak amacıyla hamura katılabilmekte. Bu malzemelerin küçük üreticilerden edinilmesi, takip edilmesi, ürünlerin yetiştirilmesi ve işlenmesi sürecinde kimyasal bir müdahale olmaması tercihim. Bu nedenle ekmek üreticilerinin de benzer konulara hassasiyet gösterip göstermediğine dikkat ediyorum.
Üretim Süreci ve Hacmi
Her işletme faaliyetlerini sürdürebilmek ve mümkün olduğu kadar kara geçebilmek ister. Ancak temel amaç “kazanç” olduğunda değer zinciri içerisindeki değişimler sağlıktan ve lezzetten ödün verilmesine neden olabilmekte. Bu nedenle genelde aynı gün üretilen ekmeği satın almayı tercih ediyorum. Geleneksel usüllerle üretilen ekmeklerin raf ömrü uzun olsa da burada elbette kullanılan un ve mekanın nem oranı da etkili olabiliyor. Üreticiler kimi durumda farklı satış noktalarından ekmeklerini satabiliyorlar. Bu durumda da paketlemede hasarlar söz konusu olabiliyor.
Üreticilerle Doğrudan Temas
Üreticilerin üretim süreçleri konusunda bilgi alışverişi sağlanıyor mu? Büyük kuruluşların pazara girişi, sertifikasyon sürecinde söz konusu olabilecek değişiklikler, iklim değişiklikleri ve olası hastalıkların etkileri gibi konularda bilgi ediniliyor mu Üretici/yetiştiriciler üretim sürecinde herhangi bir mücadele yöntemi, ilaçlama vb. kullanılmakta mı? Üreticilerden bu konuda bir güvence talebi oluyor mu? Bu gibi durumlarda alternatif tedarik kanalları tercih ediliyor mu?
Mayalama ve Pişirme Süreci
Tercih edilen mayalama ve pişirme tekniği/süresi nedir?
Sunulan Ekmek Çeşitleri
Çeşitlilik ne sıklıkla gerçekleştiriliyor? Sabit olan çeşitler nelerdir?
Raf Süresi
Ekmeklerin ortalama rafta kalma süresi nedir? Paketlemelerde hava temasının kesilmesi önemli, ancak sıklıkla denk geldiğim bir durum var ki özellikle yırtılma/açılma gibi nedenlerle rafta küflenmeler söz konusu olabiliyor.
Esasında bu başlıklar sadece ekmek nezdinde değil, detayları değişse de satın alınan ve tüketilen tüm besinler için geçerli. Bu nedenle gıda toplulukları konusunda bilinçlenmek ve endüstriyel üretime mesafeli yaklaşmak gerekli. Aşağıda, İstanbul’un öne çıkan ekmek üreticilerini iletiyorum.
240 Derece
Ağa sokak 13/A, Ataşehir, 34750, İstanbul
Alishiro (Ali’nin Ada Ekmeği)
İpek Hanımın Çiftliği Alaçatı, Nişantaşı, Balmumcu, Göktürk ve Bağdat Caddesi şubeleri.
Bread Taking
Balat Mahallesi, Ayan Caddesi, No: 8/A Balat, 34087, İstanbul
Bröd
Teşvikiye Mh. Hacı Emin Efendi Sk. No:75 Nişantaşı, 34365, İstanbul
Eppek
Itri Dede Sokak 22/A Kızıltoprak, İstanbul
Fırınımdan Ekmekler
Grandma
Teşvikiye Mah., Ahmet Fetgari Sokak no 38 Kapı 5 Nişantaşı, 34365, İstanbul
Mitte Brot
Ayazağa Mah. 100. Yıl, Sanayi Sitesi, g/52 Sk. No: 3, Maslak, İstanbul
Naan Bakeshop
Caferağa Mah. Moda Cad. No:113 Kadıköy, 34710, İstanbul
Nino
Hüsrev Gerede Caddesi, No: 45/A, Beşiktaş, 34357, İstanbul
Yaşam Dostu Gıda Dayanışma Üretim Paylaşım
Yukarıdaki artizan ekmekçilerle ilgili ayrıca bir yazı daha yayınlayacak, tablo halinde üretim tercihlerine yer vereceğim.