Espresso

Kahve dendiğinde aklınıza bol sütlü, bol aromalı, granül kahveler ya da 2 ve 3’ü bir arada kahveler geliyorsa, önünüzde yeni bir yol var demektir. Önce, kahve dediğiniz o sıcak suya katılmış, suya tatlılık veren içeceği ortadan kaldırmakla başlayacağız. Evet, gayet iyi gidiyorsunuz. İkinci adım ve belki de en önemlisi, bu yazıyı okurken kullandığınız teknolojik alet her ne ise onu kapatıp en yakın kahve dükkanına gitmeniz ve bir espresso rica etmeniz. Önce, yanında ikram edilen su ile biraz ağzınızı çalkalayıp öncesinde içtiğiniz tatlandırılmış suyun tadından kurtulmanız gerekiyor elbette.

Fotoğraf: The purest way to enjoy coffee

Doymak bilmeyen, farklı farklı çekirdeklerle ilgilenen ve kendinize çoktan bir ritüel oluşturmuş bir kahve tutkunu iseniz zaten öğrenmeniz gerekenlerin çoğunu çoktan öğrenmiş olduğunuzu tahmin etmek zor değil.

İlk ders, Espresso Espresso olarak okunuz ve bu ifadenin hiçbir yerinde “x” yoktur.

Az Laf Çok İş: Espresso

Kesinlikle öyle! Kelime kalabalığından uzak, net, öz, güçlü. Diğer kahveler hikayeler, şarkılar iken espresso olabilecek en yalın şiirdir diyebiliriz. Bunun nedeni de çok farklı bir yöntemle yapılıyor oluşu. Bu yöntemin  ilk olarak İtalya’da ortaya çıktığını ve kahvenin ortaya çıkmasından çok çok zaman sonrasına denk geldiğini de ekleyelim. Bu zaman içerisinde denenen, tadılan farklı tekniklerin yanında espresso her şeyi tekrar yorumlatan çok farklı bir yolun da başlangıcını oluşturdu diyebiliriz.

Aslında parantez içerisinde eklemeniz gereken bir konu daha var. Kahvenin yayılım gösterdiği dönemlerde de espresso farklı şekillerde anılsa da bilinene yakın tekniklerde tüketilmekteydi. Ancak, espresso adı ile ilk olarak 20. yüzyılın ilk çeyreğinde Milano’da ortaya çıkmasını temel almamızın nedeni, bu dönemden sonra insanların espresso için ayrıca makineler geliştirmeye başlamasıdır. Günümüzdeki kahve kültürünün, baristalığın, dalgaların ve farklı içerik alternatiflerinin de zeminini bu hızlı gelişme oluşturuyor elbette.

Angelo Morindo tarafından patenti alınan ilk espresso makinesi (16 May 1884)

Öncesi ve Sonrası

Bahsettiğimzi gibi önemli adım espresso üretimi için makinelerin yapılmaya başlamasıydı. Peki, ya öncesi?

Şöyle ki, makine ihityacının oluşmasının altında bir kaç neden söz konusu. Bunlardan ilki 1896 yılında yapılan ve o zamanki imkanlar dahilinde buhar gücüyle çalışan kahve makinesinin su yerine yüksek ısıdaki buharla kahveyi demlemesiydi. Ortaya çıkan kahvenin tadı güzel olmaması dolayısı ile alternatif arayışları devam edip durdu.

Sonraki gelişme ise, 1901 yılında İtalyan mucit Luigi Bezzera‘nın buhar gücünü kahve demlemekten ziyade makine içerisindeki suyu kahveyi pişirmek için zorlayıcı bir unsur olarak kullanmasıydı. Ayrı bir hazedeni su kahveyi demlediğinde kahve tadındaki sorun da sorun da çözülmüş oldu, ancak önceki yöntemde 1 saatte demlenen üç bin fincan kahve yerine çok daha azı söz konusu oluyordu. Buna ek olarak Bezzera yeni tekniğin pazarlanmasında başarılı olamayınca, Desidero Pavoni 1903’te patent haklarını Bezzera‘dan satan alarak üzerinde geliştirmeler yapmaya devam etti. Ticari olarak başarılı olan ilk espresso makinasını da böylelikle 1905 yılında piyasaya sürmesinin ardından hızla büyüyen bir sektör de Avrupa’da yayılım göstermeye başlamış oldu.

Teknolojideki atılımlar ve ticari hacmin büyümesi ile birlikte yeni espresso makineleri de gelişmeye devam etti. Özellikle 1920 ile 1940 yılları arasındaki araştırmalar sonucunda pompalı espresso makinaları icat edildi ve 1938 yılında Cremonesi tarafından geliştirilen ilk model Achille Gaggia tarafından 1946 yılında ticari olarak üretilmeye başlandı. Bu yeni gelişmelerle birlikte suyun buharın basıncıyla itilmesi sayesinde, kahve çekirdekleri normalden daha ince çekilebilmeye, kahvenin sahip olduğu özellikler ve aromalar daha kolay elde edilmeye ve kahvenin demlenme süresinde önemli avantajlara neden olmaya başladı.

Fotoğraf: How Much Do You Really Know About Espresso

Sonrasındaki süreçte günümüze en yakın teknik değişim 1961 yılında Faema‘nın E61 makinesinde pisyon yerine elektrikli pompa kullanması ile başlamış oldu.

Peki, Nasıl Oluyor da Oluyor?

SCAE tanımına göre, 45 ml için 7-9 gr. taze kahve kullanılarak 22-28 sn. ‘akış’  ve 26-40 sn. “demlenme” süresi ile elde edilen bir içecektir.

Elbette, bu temel alınan tariftir. Özellikle nitelikli kahve sunumunda yeni tariflerin, çekirdeklerin sahip olduğu profillere göre yapılan ayarlamaların etkisi oldukça önemlidir. Bu konuda baristaların kullandığı çekirdekler ile ilgili bilgi vermesini rica etmeniz önemli (: Ek olarak, günümüzde tercih edilen bir çok kahvenin içeriğinde espresso olmazsa olmazdır (latte, caffè americano gibi.)

Görsel: cutekitchenthings