Kahve Çekirdeğinin Kalitesi

Dünya üzerinde en çok ticaretin yapılan ikinci ürün… Kimi ülkelerin keyif için yoğun bir şekilde tüketmesi bir yana, kimi ülkelerin ise “kıymetli”si. Bu kıymetlilik halin elbette çekirdeğin görüntüde güzelliği ile sınırlı değil. Öyle ki, kahve bitkisi yetiştirildiği bölgenin iklimi ve toprağın yapısı ile oldukça değişken bir yapı gösterebiliyor. İşte kahve çekirdeğinin kalitesini gösteren bu değişkenlik hali asit düzeyi, aroma, görünüş, tat gibi farklı içeriklere göre değerlendirilip, kahve uzmanlarınca yapılan bu değerlendirmeler neticesinde de dünyanın belirli bölgelerinde yetiştirilmekte olan spesifik bazı kahve çekirdekleri, dünyanın en iyi kahveleri olarak adlandırılıyor.

Kahve Çekirdeğinin Kalitesi

Kahvenin üretim mikarından, uzmanlardan aldığı puanlara kadar bir çok değerlendirme aşamasından sonra da fiyatlandırılarak bir ülkenin gelir kaynağını, bir başka ülkenin ise keyfi giderini oluşturuyor. Bahsettiğimiz uzmanlar, bu ticari ve keyfi ilişkinin standartlaşmasında önemli bir yer tutuyor. Specialty Coffee Association olarak adlandırılan bu oluşumlardan SCAA (Specialty Coffee Association of America)‘ya ait sınıflandırma aşağıda yer almakta.

SCAA – Yeşil çekirdek klasifikasyonu

Bu sınıflandırmanın avantajı kahve çekirdeğinin kalitesini çekirdekteki hatalarla, kahvenin lezzeti arasında bir denge kurmaya yardımcı olması.

Bu değerlendirme için ilk aşamada 100 gram kahve çekirdeği kullanılıyor  ve eğer çekirdekte çok az hata varsa değerlendirme 300 gram için tekrarlanıyor. Değişik eleklerden geçirilen kahve daha sonra fırınlanıp tadılıyor. Tüm şu aşamaların sonucunda ise 5 grup kahvenin içeriği oluşmuş oluyor.

1. Specialty Yeşil Kahve:  300 gram yeşil çekirdekte 5 tam hatadan fazla hata yok ve primer hata hiç olmamalı. Bu arada gövde, aroma, koku ve asidite gibi özelliklerinden en az 1 tanesi mükemmel olmalı. Kötü koku ya da bulaşıcı bir durum görülmemeli. Nem oranı %9-13 arasında olmalı.
2. Premium Yeşil Kahve: 8’den fazla tam hata olmamalı, primer hataya izin var. Bu arada gövde, aroma, koku ve asidite gibi özellikleriden en az 1 tanesi mükemmel olmalı. En fazla 3 olgunlaşmamış kahve çekirdeği içermeli. Nem oranı %9-13 arasında olmalı.
3. Exchange Kahve: 300 gramda 9-23 arası tam hata içerebilir. Tadımda hata olmamalı ve en fazla 5 olgunlaşmamış kahve çekirdeği (quaker) içermeli. Nem oranı %9-13 arasında olmalı.
4. Standart altı Kahve: 300 gramda 24-86 hata içerebilir.
5. Sınıflandırma Dışı Kahve: 300 gramda 86’dan fazla hata içerebilir.

Birincil (Primer) Hatalar

Kaç primer hatanın “tam hata” kabul edileceği yanda belirtilmekte.

Primer Hata	Tam Hata Olması İçin Sayı
Tam Siyah	1
Tam Ekşi	1
Pod / Kiraz	1
Büyük Taş	2
Orta Taş	5
Büyük Çubuk	2
Orta Çubuk	5

İkincil (Sekonder) Hatalar

Kaç sekonder hatanın “tam hata” kabul edileceği yanda belirtilmekte.

Sekonder Hata	Tam Hata Olması İçin Sayı
Tam Siyah	1
Parşömen (Kahve Zarı)	2-3
Dış Kabuk	2
Kırık / Parçalı	5
Böcek Hasarı	2-5
Kısmi Siyah	2-3
Kısmi Ekşi	2-3
Floater (buruşuk yüzeyli olgunlaşmamış yeşil/gri kahve çekirdeği)	5
Kabuk	5
Küçük Taş	1
Küçük Çubuk	1
Su Hasarı	2-5

Yukarıda bahsettiğimiz değerlendirmelerin dışında küresel ve iklimsel nedenlerden dolayı da kahveyi üreten ülkeler farklı fiyatlandıramalara gidebilmekte. Bu durumların dışında Kosta Rika, El Salvador, Guatemala, Kenya, Meksika, Yeni Gine, Nikaragua, Panama, Tanzanya, Uganda, Kolombiya, Honduras, Venezuela, Burundi, Hindistan, Ruanda, Dominik Cumhuriyeti, Ekvador ve Peru farklı fiyatlar uygulamaktadır.